Changüa Repugnante

Yo estoy dispuesto a comer lo que sea. Lo que sea. Estoy dispuesto a comer vacas, cerdos, insectos, perros, plantas, frutas, minerales. Es más, si yo hubiese sido un pasajero del vuelo que se estrelló en Los Andes con jugadores de rugby uruguayos, creo que no habría sido tan traumático comer lo que Hannibal Lecter se almorzaba con tanta propiedad.

Pero hay algo que jamás comeré. Es un caldo propio del altiplano cundiboyacense (Colombia), al que por la evolución de un término chibcha se le llama changüa. La receta, es una infusión de los ingredientes más incompatibles de la naturaleza; los mortales, como burlándose de otros mortales y de la naturaleza, se comen lo que produce esa receta.

La fórmula es escalofriante. Aquí va. Se mezcla leche y agua -ya vamos mal- y se pone a hervir. Mucha atención. Se le agrega cebolla picada, en rodajas, en julianas, como sea. La idea es que la esencia de la cebolla se mezcle con la infusión para el siguiente paso. Se le pone huevo (sí, huevo). No hay canon. Puede ser frito, revuelto, cocido, crudo. Eso depende de las agallas del comensal que por último, puede decidir si le adiciona cilantro o pan, aunque a estas alturas un ingrediente más o un ingrediente menos es irrelevante. Lo que ahí se hierbe ya es hediondo.

He escuchado el reproche lastimero que me recuerda las millones de personas que aguantan hambre en el mundo, y el de los niños y las niñas de áfrica o cualquier rincón de la geografía a los que les es imposible conseguir un plato de comida. Los comentarios, que surgen cuando expreso el asco que me produce el pegote este, aducen la receta como alternativa cuando los ingresos no dan para comprar más y se suman a defensas encarnadas del tipo «para una resaca es lo mejor» o «es que usted no ha probado la changüa que hacen en mi casa».

No hablo de eso. De corazón espero que nadie en el planeta sufra de inanición y lejos estoy de emparentar la repulsión que me produce esta perla de la gastronomía con planteamientos estúpidos de tipo clasista. Mi reacción es simplemente imposible de evitar cuando los ingredientes de esta receta son así de irreconciliables y en consecuencia el resultado es tan repugnante.

La prueba de que mi oposición frontal no descansa en ningún argumento «gourmet», es que preferiría comerme primero la cebolla, después el huevo -en cualquiera de sus presentaciones- y por último la leche y el agua. En todo caso el orden no interesa, lo importante es no mezclarlos como la sopa a la que me refiero. Concretamente, después de que la leche se ha mezclado con la cebolla todo está perdido.

Hay una película en la que una disputa entre familias lleva a una mujer a meter una rata entre la olla de changüa de la familia vecina. Pues la rata no suma ni resta. Salvo por las infecciones que podría aportar el roedor, el designio del caldo estaba jodido desde siempre. A la rata se le puede añadir una hierba, un condimento, una paloma, un vaso de orines, carne de ser humano. El destino del caldo será siempre el mismo.

Lo sé porque la he probado. Me la sirvieron con todo el afecto del mundo una mañana que fui invitado a desayunar en un derroche de hospitalidad que acepté sin miramientos. Halé la silla, me senté en el comedor. Conversé frivolidades con los asistentes al banquete y esperé mi comida agradecido por la invitación. Entonces mi querida amiga sale de su cocina con un plato hondo sobre un plato plano que servía de anillo al manjar. Lo coloca sobre la mesa y de golpe se expone toda su inmundicia. El olor a cebolla; el huevo frito flotando sobre el agua-leche viscosa e hirviente; las bocanadas de vapor con olor a huevo. No es un platillo agradable a la vista además. Levanté mis ojos como buscando opiniones que coincidieran con la mía, pero todos los ojos ya estaban hundidos en el plato, como hundidas estaban sus cucharas en la changüa. Cualquiera que hubiese llegado en ese momento habría pensado que era un plato comible y disfrutable.

La vergüenza me obligó a tomar mi cubierto. Lo dejé sumergir en ese engrudo, cerré mis ojos y lo llevé a mi boca que se abrió a esa escatología hecha comida, caldo o aguachirle. El sabor y la textura de la cebolla que se fusiona lenta y trágicamente con la leche hirviendo me hicieron respirar profundo. Amplié el alcance de mi garganta y tragué todo en un solo movimiento. El asco fue más poderoso que yo. No pude continuar y tuve que excusarme con mi hermosa anfitriona por desistir del desayuno. Ahí vinieron una vez más los argumentos que anteriormente cité, y que dios, y que los niños y las niñas de áfrica, y que ojalá nunca me arrepintiera de mi desprecio y de mi insólito paladar que no había devorado ese regalo de los dioses que para ese momento, ya había sido consumido en su totalidad y con voracidad por mis acompañantes de mesa.

Como reza el adagio «al que le gusta le sabe». Si es la changüa el único antídoto contra el guayabo, o si ella hace de sus mañanas lo que hace el cereal, las frutas, el café, los panqueques, los huevos fritos o el agua y el pan, por favor adiciónenle a su changüa toda la cebolla y todos los huevos que puedan resistir. Cada uno verá qué come. En cualquier caso, yo estoy seguro, me como la cebolla como quien se come una manzana y después me tomo el vaso de agua o leche para quitarme el mal sabor de boca. Porque estoy dispuesto a comer de todo, de todo, pero ni loco me como una changüa.